注目キーワード
とうもろこし
なす
トマト
ピーマン
豚肉
しょうが
豆腐
オクラ
ひんやり麺
めんつゆ

カロリーダウンクッキング

201603

壬生菜レシピと美味しさのポイント

「壬生菜(みぶな)」について

栄養
壬生菜(みぶな)は皮膚や粘膜の健康を保ち、免疫力を高めるβ-カロテンやビタミンCが豊富で、風邪の予防や美容効果、肝臓の解毒にも役立つと言われています。また、抗酸化性があり、活性酸素を消去することでコレステロールの酸化を防いで動脈硬化の予防に役立つことから、心筋梗塞、脳梗塞予防にも効果があります。
カルシウムや鉄分も多く、クエン酸と一緒に摂取することで吸収されやすくなります。独特の辛味成分アリルイソチオシアネートは、わさびの成分と同じで、抗菌作用がとても強く、大腸菌O-157、カビ等幅広い抗菌効果があるため、この効果を利用した、食品保存のための包装材も開発されているほどです。魚、肉と一緒に調理することで、生くささも抑えられます。
他にも辛味成分には血栓防止、抗がん作用など多くの効能があります。美容から健康の為に幅広く活躍する食材です。
主な産地
水菜の自然交雑でできたもので、寛政年間、1800年頃京都の壬生付近で葉に切れ込みのない葉がへらのような形をしている野菜として発見され壬生菜と呼ばれるようになりました。
栄養価や特徴は水菜と似ていますが味は水菜にはないピリッとした辛味と香りがあります。アブラナ科アブラナ属の、一年あるいは二年草、別名「丸葉水菜(まるばみずな)」です。
明治時代の東京では、酒屋が得意先に配るお歳暮の京野菜として壬生菜が使われ、京都の伝統野菜に指定されてきました。以前は、京都中心に栽培されてきましたが、現在ではその周辺の奈良県や滋賀県などでも作られています。
■壬生菜の旬は、11月~3月。
壬生菜は露地栽培が中心で冬の野菜です。1~2月がピークですが、ハウス栽培などが進み、ほぼ通年市場で出回るようになってきました。水菜はハウス栽培がさらに進み、通年出回っています。

■水菜の種類
水菜とは、アブラナ科アブラナ属の野菜で、古くから、関西の京都を中心に栽培され、伝統的な京野菜としておなじみです。京都の東寺九条あたりで、肥料を使わず水と土だけで栽培されていたので水菜という名前がつきました。水菜の種類には主に以下の種類があります。

◆千筋水菜(せんすじみずな)・・・関西で多く栽培されていましたが、現在では関東でも栽培され、全国的に食べられている主流の品種です。茎が白く、切り込みの深い葉が600~1000も生じ、時間をかけて栽培する晩生種は白菜のような大株に育ちます。一株で4kgを超えるような大きなものが多かったのですが、最近では小株のうちに早取りされた小袋水菜が人気を呼んでいます。千筋京水菜とも呼ばれます。

◆茎広京菜(くきびろきょうな)・・・関東で多く栽培され、茎が太く、千筋京水菜に比べると葉の幅が広く切れ込みも浅い品種で1株が大きく育ちます。

◆壬生菜(みぶな)・・・歯に切れ込みがなく、茎が細く緑色で、水菜に比べて歯触りはやわらかく、辛味と香りがあります。元は大株でしたが、水菜同様最近では、小株での周年出荷が多くなってきています。

スーパーで選ぶ際のポイント
鮮度の良いものは茎がまっすぐ伸びており、緑が濃く、みずみずしいのが特徴です。鮮度が落ちてくると、茎が透明がかって葉っぱが黄ばんでくるので注意しましょう。水耕栽培が多い水菜に比べ、壬生菜は露地物も多く、大株のものはは茎がしっかりしていて、持ったときに株がずっしりしているものがおいしい壬生菜です。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
■保存方法
乾燥を防ぐために、新聞紙に包んでからビニール袋に入れて冷蔵保存し、2~3日のうちに食べきりましょう。痛みやすいので、できる限り立てて保存することをお勧めします。

■下処理方法
葉物野菜全般で言えることですが、根元に汚れが多いので、さっと洗うだけでなく、水に株元を浸して、さらに路地ものでは流水に少しさらしてから根元を洗うとよいでしょう。しんなりしてしまっているものは冷水に浸してパリッとさせてから使います。サラダにするためだけでなく、加熱するときも同じ下準備をすると、食感のよい料理に仕上がります。

■調理方法
主に漬物として利用されることが多く、千枚漬けにも添えられています。ビタミンCが豊富に含まれているので、生で食べることをお勧めします。火を通す場合もあまり煮込まずさっと湯がく程度にし、シャキシャキとした歯触りを残すように調理するのがおいしくいただくポイントです。さっぱりとした口当たりや風味も良く、葉がやわらかいので、和え物、炒め物、サラダに利用できます。さらに、肉のくさみを消す効果があるので、肉料理の付け合わせにも向いています。

「壬生菜(みぶな)」を使ったレシピ

壬生菜に豊富に含まれるβ-カロテンやビタミンCは皮膚や粘膜の健康を保ち、免疫力を高める作用により、風邪の予防や美容効果、肝臓の解毒、動脈硬化の予防に効果があります。カルシウムや鉄分も多く含まれます。油揚げには、女性ホルモンのエストロゲンと似た働きがあるイソフラボンや、ホルモンの生成に関わるビタミンEも含まれ、特に女性ホルモンバランスを整えてくれます。肌の引き締めや骨粗しょう症予防にも最適な食べ合わせです。

レシピと栄養価を見る

キヌアには鉄分・カルシウムなどのミネラルが豊富。更にビタミンB群や、女性ホルモンと同じような働きをする成分フィトエストロゲンが多く、特に女性ホルモンバランスを整えるのに役立ちます。食物繊維も多いことから女性にはぜひお勧めしたい食材です。壬生菜にもミネラルがに豊富に含まれ、β-カロテンやビタミンCも多いことから風邪の予防や美容効果、肝臓の解毒、動脈硬化の予防に効果があります。鶏ささ身でヘルシーに良質たんぱく質も摂取でき、健康効果の高いレシピです。

レシピと栄養価を見る

壬生菜に含まれる独特の辛味成分アリルイソチオシアネートは、わさびの成分と同じで、抗菌作用がとても強く、大腸菌、カビ等幅広い抗菌効果があるため、生食のお料理には最適な食材です。また、魚の生臭さも抑えられますのでサーモンとの相性もよく、血栓予防作用など多くの効能を持っています。

レシピと栄養価を見る

壬生菜には抗酸化性があり、活性酸素を消去することでコレステロールの酸化を防いで動脈硬化の予防にも効果的です。カルシウムや鉄分も豊富なので、ご飯に混ぜるだけで簡単に不足しがちな栄養素を補うことができます。

レシピと栄養価を見る

  • このコラムのTOPへ戻る
  • 特集・コラムのTOPへ戻る

  • 特集レシピ
  • 食コンディショニングおやつレシピ
  • 旬野菜のヘルシー食べ合わせレシピ
  • 日本酒にあう簡単おつまみレシピ
  • 食コンディショニングレシピ
  • 旬の京野菜レシピ
  • 女子力UPレシピ
  • 作り置きリメイクレシピ
  • カロリーダウンクッキング
  • 旬のお魚レシピ
  • 200kcal以下のかんたんダイエットスイーツ
  • 筋力・持久力・瞬発力UPの献立レシピ
  • 野菜ソムリエのベジフルレシピ
  • プロに教わる料理技(基本のお菓子)

  • 栄養素辞典
  • 和食の基本用語(材料・素材)
  • 和食の基本用語(道具・技法)
  • お菓子作りの基本用語
  • プロに教わる料理技 定番料理(和食)
レシピ開発・動画レシピ撮影のお問い合わせはこちら



ページの先頭へ戻る

このサイトの写真、イラスト、文章を著作者に無断で転載、使用することは法律で禁じられています。
会社法人、営利目的等でご利用を希望される場合は、必ずこちらからお問い合わせください。

料理レシピや写真・画像のご利用について