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カロリーダウンクッキング

201604

京たけのこレシピと美味しさのポイント

「京たけのこ」について

栄養
食物繊維とたんぱく質が豊富なたけのこは、ダイエット向きの食材です。特に食物繊維はごぼうや大根などの根菜に次ぐ含有量で、腸内で消化吸収されず、便の量を増やして便通を良くする働きがあり、腸内の老廃物、動脈硬化の原因になるコレステロールなどの有害物質を吸着し、体外へ排出させることで、生活習慣病予防に効果を発揮します。また、カリウムも多く、体の過剰な塩分を尿と一緒に出してくれるので、高血圧予防にも効果的です。

たけのこのうまみ成分はグルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸などのアミノ酸によるものです。ゆでたけのこの白い粒々はチロシンで、神経の伝達に関わる物質の生成や、代謝をコントロールする甲状腺ホルモンの原料になる大切な物質で、健康な心と体には、欠かせません。また、アスパラギン酸は、グリーンアスパラガスなどにも含まれる成分で、疲労回復に効果的です。

たけのこは食べ過ぎると、コリンやノイリンという物質が主な原因となり吹き出ものやアレルギーに似た症状を起こすことがあるので注意しましょう。
主な産地
京たけのこは、市内産の野菜の中で栽培面積は最も多く、西京区、伏見区を中心に、食用たけのこの代表品種である「孟宗竹」を用い独特の方法で、広く栽培されています。特に西山地域で生産されるものは、親竹の先折作業や、冬期にたけのこ畑一面にワラを敷き、その上に置土をするなど、間引きから施肥、土入れ、収穫までを通して、農家の永年の研究による栽培技術に支えられ、全国的に最も品質が優れているとされています。また、この地は日当たりのいい丘陵や段丘が多く、水はけのよい酸性土壌にも恵まれ、たけのこ栽培に適した土地柄と言われています。

京たけのこは、「白子たけのこ」と呼ばれ、色の白さと刺身ができるほどのやわらかさ、加えて独特の風味があることが特徴です。
■京たけのこの旬

早堀りで3月中旬~下旬、最盛期は4月中旬~5月上旬頃。

■たけのこ全般の旬

たけのこは旬の明確な食材で、特に季節感を大事にする日本料理では春の味覚として喜ばれます。一般的に4月~5月が旬となり、地域によりずれていくため、いわゆる「たけのこ前線」となって、南の地方から北上していきます。

また、種類による違いもあり、孟宗竹(もうそうちく)は3月中旬~5月頃まで、淡竹(はちく)がそれに続き、真竹(まだけ)や根曲がり竹(ねまがりだけ)が5~6月頃に出まわります。

■生たけのこの種類

たけのこは、約70種類程ありますが、一般的な食用のたけのこは、孟宗竹(もうそうちく)の若芽のことをいい、京たけのこもこの一つです。

◆孟宗竹(もうそうちく)・・・食用としては最も大きいものです。皮に茶色のビロードのような毛が生えているのが特徴で、最も味が良く、たけのこの代表格です。九州・四国から東北南部まで採れますが、土地により品質に差が生じ、味の良さで定評があるのは京都産のものです。大型で肉厚、実は白くやわらかで、えぐみも少なく、甘みを含んだ独特のうまみと、歯ごたえがあります。吸い物や和え物、煮物、揚げ物などに利用されます。

◆淡竹(はちく)・・・5月頃、九州や関西地方から出回ってきます。耐寒性もあり、北は北海道南部まで栽培されています。原産は中国で、皮の色は赤紫色、茎は淡い緑色で白い粉をふきます。肉質が薄く、味はえぐみが少ない淡白な味です。

◆真竹(まだけ)・・・関西、特に京都に多い品種です。中国原産とされますが、日本に野生のものが自生していたとも言われています。皮は毛が無く、黒い斑点があり、民芸品や包装用に用いられます。肉質はやや硬めで、あくが強く、苦味もありますが、味は良いです。

◆真竹(まだけ)・・・関西、特に京都に多い品種です。中国原産とされますが、日本に野生のものが自生していたとも言われています。皮は毛が無く、黒い斑点があり、民芸品や包装用に用いられます。肉質はやや硬めで、あくが強く、苦味もありますが、味は良いです。

◆根曲がり竹(ねまがりたけ)・・・(別名)五三竹(ごさんちく)、千島笹(ちしまざさ)、篠竹(すすだけ)
日本特産の笹で、東北、北海道などが主な産地です。地方により呼び名がさまざまです。根元で茎が湾曲して立ちあがるために根曲がり竹の名があります。太さは1~2cm、丈は5~15cmぐらいで、山菜として出されることが多いようです。根元はやや固いですが、中身は白くて独特の風味と歯ごたえが味わえます。市場に出回るものはほとんどがハウス栽培で、自生するものは掘り出されてすぐに産地の朝市などに並びます。瓶詰めなどにもされます。

■加工品の種類

◆メンマ(別名)シナチク・・・中国南部や台湾で栽培される麻竹(まちく)のたけのこを蒸し、塩漬けにして乳酸発酵させ、天日乾燥したものです。乾物、水煮にしたものや味つけしたものがあります。

◆水煮・・・たけのこは時間が立つとあくが強くなりえぐみが増すため、大産地ではほとんどを掘ってすぐに水煮加工します。年中入手でき、調理も楽なので、便利です。

スーパーで選ぶ際のポイント
・たけのこは鮮度が命です。皮につやがあり、うぶ毛のそろった、切り口のみずみずしいものを選びましょう。

・大きさの割に軽いものは水分が無くなり、鮮度が落ちていることが多いので注意が必要です。

・穂先が黄色でなく緑色になっているものは、育ちすぎでえぐみが強いので避けましょう。

・孟宗竹の場合は、形がずんぐりとした釣鐘型もので、外皮は薄茶色でしっとりとしていて毛ばだち、先端は黄色く、切り口が白くてみずみずしいものがよいものです。また、根元の赤い粒々は根になる部分なので、大きければそれだけ根元が固く成長しています。小さくて少ないものほどやわらかく食べられます。
美味しく味わうための下処理や調理法、保存法
■部分別の調理法

たけのこは部分により硬さが違うため、用途による使い分けをおすすめします。むいた皮の根元部分(姫皮といいます)は柔らかいところだけ千切りにして酢の物やあえ物に、穂先は椀種や煮物などにすると一番柔らかくて美味しく、上部も柔らかい為、椀種、サラダ、あえ物、ご飯に合います 。 中央部は、煮物、炒め物、揚げ物に適しており、輪切りにして調理できます。 繊維が多く硬い根元は、薄切りで揚げたり炒めるのがおすすめです。

■下処理・あくのとり方

たけのこは「朝掘り」というイメージが定着しています。朝に掘りすぐに調理して食する。それは鮮度を保つというだけではなく、たけのこのあくが時間が経つと強くなるからです。

あくの主な成分はホモゲンチジン酸とシュウ酸で、時間が経てば、たけのこ自身の呼吸などにより甘みや旨み成分が分解されて質が落ち、あくの成分が急激に増え、えぐみが増します。できるだけ早くゆでて呼吸などの働きを止めなくてはなりません。昔から「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、手早く下ゆですることが大事です。

また、下ゆですることにより、あくが抜けて、新鮮さを保つことができます。たけのこを買ってきたら、まだあくの少ないものならば、すぐに調理して料理に使うか、あくのあるものは下ゆでしてあくを取り除いてから使いましょう。

◆下ゆでしない下処理方法

(1)たけのこ300g程度を料理にあわせて生のまま皮をむいて細かく切り、大根おろし1カップとともにボウルに入れ、ひたひたにつかるまで水を足し、軽くまぜて30分置いておきます。

(2)大根おろしを軽く洗い流します。(きっちり大根を取り除きたい場合は、たけのこをざるに入れてから大根おろし汁に漬け込むとよいでしょう。)

(3)あくが程良く抜けたところですぐに調理します。

●あくが少ない鮮度の良いものでしかできません。また、食感が残る調理方法なので、炊き込みご飯や炒めものなどが向いています。

◆下ゆで方法

(1)たけのこの下部の硬い皮(荒皮)を剥いて、身を切らないように先端を斜めに切り、中身を傷つけない程度に皮部分に縦に包丁目を入れます。

(2)鍋にたっぷりの水を張り、たけのこ小3本(1本300g程度)・米ぬか1カップ・赤トウガラシ1~2本を入れ、沸いたら落し蓋をして噴きこぼれない程度の火で30分ほど茹でます。大きさによりゆで時間は調整して下さい。根元に串が通るようになれば火を止め、茹で湯のまま冷まします。

(3)完全に冷め、半日ほど置いておいたら、よく洗って皮を剥き(穂先の姫皮も吸い物などに)表面をきれいに掃除します。水にさらして冷蔵庫にて保存します。

●下茹での注意点

茹でたあと、すぐ水にあげると、たけのこにひびが入ったり、身が縮んで固くなってしまうので冷めるまで待ちましょう。更に半日程度漬けこむことでぬかの成分がより染みわたりあく取りの効果が増します。

●茹でるときにぬかを入れるのはなぜ?
ぬかにはえぐみ成分を溶けだしやすくする効果と、豊富に含まれるカルシウムがえぐみと結合して中和させる効果があるとされています。

■保存法

●生のままおいておくと固くなり、えぐみが増すため、保存する場合は必ず、下ゆでをしてあく抜き後、水に浸して密封容器に入れ、冷蔵庫で保存します。時々水を入れ替えれば、10日ぐらい持ちます。

●水煮を買ってきたときは、水を張った容器に移し替えて冷蔵庫で保存します。賞味期限内に食べきってください。 食物繊維が多いので、冷凍保存には向きません。解凍するとベタベタになり、食感も風味もかなり落ちてしまいます。

「京たけのこ」を使ったレシピ

たけのこの豊富な食物繊維により、便秘予防に効果的です。また、たけのこのアミノ酸の成分であるチロシンやアスパラギン酸、いかに含まれるタウリンにより疲労回復効果が期待されます。タウリンにはコレステロール値を下げる効果もあり、ダイエットにも適したレシピです。

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たけのこや春野菜に豊富な食物繊維は、便秘予防に効果的です。様々な春野菜によりビタミン類もバランスよく豊富に摂取できます。美容効果やダイエットにも向いていおり、アミノ酸の成分、チロシンやアスパラギン酸、ほたるいかに含まれるタウリンにより疲労回復効果が期待されます。

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低カロリーでたんぱく質を摂取したい場合に活躍するお料理です。便秘予防にも効果的で、アミノ酸の成分、チロシンやアスパラギン酸により疲労回復効果も期待でき、カリウムによって余分な塩分も排出してくれるので、トレーニング時等の栄養摂取に向いています。

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たけのこの豊富なうまみ成分や食感のため、お肉などを入れずに十分ボリュームのある美味しい炊き込みご飯ができます。炭水化物が豊富なご飯に筍を加えることでカロリーも抑えることができ、食物繊維も豊富に摂取できます。カリウムの効果で余分な塩分も体外へ排出する効果も期待されます。

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