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野菜ソムリエのベジフルレシピ

なす

なすについて

なすは本来、夏が旬でカラダを冷やす働きがある野菜です。夏だけでなく秋のなすもまた美味です。なすそのものにくせが無いので、どんな調理法でも美味しく食べられます。また、多くの食材とも相性がよく、世界のあらゆる料理で使われています。なすは多くの品種が栽培されています。写真中央の大長なすは50センチ近くあります。果肉が柔らかく煮物や焼なすに適しています。ヘタが緑色のものは米なすで、アメリカ種を品種改良した大型種で皮が硬く、肉質は緻密で田楽、煮物に適しています。小なすは漬物や天ぷらに、皮の色が少し薄い赤なすは大型種ですが果肉が柔らかいのが特徴です。他にも紫色の色素を含まない白なすや、紫と白の縞模様のゼブラなす、緑色のなす、京都の加茂なす、生食向きのばってんなすやサラダなす、大阪泉州産の水なすなどがあります。どの種類も水分が大半を占め、栄養価はさほど高くはありません。

なすの栄養

体内の余分な塩分を排出するカリウムや、肝臓の働きを良くするコリンなどを含みます。皮には、ポリフェノールの一種、なすニンというアントシアニン系の色素が含まれており、動脈硬化や高血圧の予防効果や抗酸化作用の効果が期待されます。皮ごと調理がおすすめです。なすは油と相性が良いのですが、吸収量も多く、カロリーが気になります。塩を振ってしばらく置いてから油で調理をすると吸収が抑えられるようです。

6月~9月

美味しいなすの見分け方

皮にハリ、ツヤのあるもの、ヘタのとげが張っているもの、切り口が白いもの、紫色の濃いものを選びましょう。

美味しく食べるコツ

味に癖が無く、様々な食材と相性がよいのでいろいろな調理法が楽しめます。特に油との相性は良いです。アクがあるので、切ったら水につけるのが一般的ですが、なすの表面に塩をふり、でてきた水分をふき取る方法や、切ってすぐ調理するためあく抜きをしない場合もあります。用途で使い分けるといいでしょう。

保存方法

ビニール袋に入れ冷蔵庫野菜室で保存。低温に弱いので冷やしすぎには気をつけましょう。

簡単レシピ

なすそうめんのゴマダレ

材料 4人分

なす…2本、 みょうが…2個、 片栗粉…適量、 (ごまだれ)練りごま…大さじ2、 炒りごま…大さじ2、 砂糖…大さじ1、 しょうゆ…大さじ1、 酢…大さじ1、 だし汁…大さじ4、 みりん…小さじ1

作り方

(1)ごまだれの材料を合わせて冷やしておきます。 (2)みょうがは千切りにしておく。 (3)なすは皮をむき、縦に長い千切りにして水にさらします。 (4)(2)の水気を切って片栗粉をまぶし、たっぷりの湯でゆで、氷水にとります。 (5)器にごまだれ、(3)を入れてみょうがを添えます。 ※好みで七味唐辛子をふります。

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