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野菜ソムリエのベジフルレシピ

水菜

水菜について

日本特産で昔、京都の東寺九条あたりで、水と土だけで栽培されていたのでこの名がついたといわれています。京菜と呼ぶ地域もあり、名の通り京都から全国へと広まって行ったようです。以前は大きな株で作られていたので丸ごとでは扱い難く、切り分けて販売される事が多かったようです。また葉もかたく、切り口に砂もたくさんついていて下処理に手間がかかりましたが、小さい株で細くてやわらかいものが作られるようになり、サラダなど生で食べる事が出来るようになって人気が出てきた野菜です。独特の辛みと香りを持ち、シャキシャキした歯ごたえのある野菜で、肉や魚の臭みを消す野菜として使われてきました。その代表的な使い方として、鯨肉が食卓に登場していた頃、関西では水菜と鯨肉の「はりはり鍋」があります。水菜が鯨肉の臭みを消す働きをしていて、シャキシャキした食感が「はりはり」とを表わしているといわれています。油揚げと水菜の煮物は京のおばんざいとして有名です。辛みやシャキシャキ感を残して美味しく食べるには、煮物はサッと煮る、鍋物は火を止めてから加えるなど短時間の調理がお勧めです。生で食べる時は他の葉野菜を用いる時より少し小さめに切ると食べやすくなります。水菜の仲間に壬生菜(みぶな)があります。水菜の葉がギザギザで大きな切れ込みがあるのに対し、壬生菜は切れ込みがなく丸い形をしています。水菜よりやわらかいのが特徴です。どちらも京都を代表する野菜です。葉野菜はあまり日持ちしないので早めに調理する事をお勧めします。水菜も葉が乾燥しやすいので保存する際は注意が必要です。

水菜の栄養

独特の辛みと食感があり、ビタミンA,Cなどを多く含みます。カロテンやカルシウム、鉄分、食物繊維なども含んでいます。肉や魚の臭みを和らげる効果があるといわれています。

11月~2月

美味しい水菜の見分け方

葉の緑色があざやかなもの、葉先までハリがあるものを選びましょう。

美味しく食べるコツ

加熱しすぎると食感、色が損なわれるので、極短時間調理をしましょう。生で食べる時は少し小さめに切ると食べやすいです。

保存方法

葉が乾燥しないようにしめらせた新聞紙などに包みビニール袋に入れ冷蔵庫の野菜室で立てて保存しましょう。

簡単レシピ

水菜と油揚げのサラダ

材料 2人分

水菜…60g、 油揚げ…1/2枚、 トマト…1個、 ぽん酢しょうゆ…大さじ1、 オリーブ油…大さじ1、 塩…適量、 こしょう…適量

作り方

(1)水菜は洗って3cmの長さに、トマトは食べやすい大きさに切ります。 (2)油揚げはフライパンで焼き色がつくまで両面焼き、食べやすい大きさに切ります。 (3)ぽん酢、オリーブ油、塩、こしょうを合わせたドレッシングで(1)、(2)を和えます。 ※ドレッシングは食べる直前に和えましょう。

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