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野菜ソムリエのベジフルレシピ

さつまいも

さつまいもについて

通常は秋に収穫し出荷されますが、収穫後貯蔵され1~2月に出回る芋はデンプンが糖質に変わり甘みが増したおいしいさつまいもです。さつまいもは江戸時代の飢饉を何度も救った作物で、気象災害や荒れた土地にも強く栽培が可能な事から救荒作物として重要視されていきました。第二次世界大戦中も貴重な食料として栽培され、その時代を過ごした人たちからは「うんざり」と敬遠されがちでしたが、最近ではビタミンCや食物繊維が豊富な事から若い女性を中心に人気が高まっています。写真のさつまいもは生芋と蒸して切った芋です。右上より紅あずま、安納芋、種子島ゴールド、パープルスイートロード、有機栽培の金時芋です。カラフルな芋が多く栽培されるようになり紫色のものにはポリフェノールが含まれています。色を生かして菓子などの使われる事が多いようです。オレンジ色の安納芋は水分豊富、糖度も高くクリームのような食感です。糖度が高い割には低カロリーです。焼き芋にぴったりです。

さつまいもの栄養

さつまいもは、栄養面ではリンゴの5倍以上のビタミンCを含み、また熱に強いビタミンCで加熱しても多くは残ります。食物繊維も豊富で、便秘の解消にも効果的です。時間をかけて加熱すると、デンプン分解酵素アミラーゼが麦芽糖を生成する働きをするので甘みが増します。オーブンで焼いたり蒸し器で蒸す調理法がおすすめです。電子レンジを使う調理は短時間で栄養素の損出も少ないのですが甘みは少ないです。使い方を分けるといいでしょう。

9~11月が本来の旬収穫後、貯蔵されて1~2月に出回る物は一段と甘くておいしい。

美味しいさつまいもの見分け方

一般的には太くて重いもの、肌が滑らかなものを選びましょう。表面に傷が多いものや、毛穴が深いものは避けましょう。

美味しく食べるコツ

切り口が変色するので、切ったらすぐに水につけましょう。時間をかけて加熱すると、甘みが増します。オーブンで焼いたり蒸したりするとおいしくいただけます。さつまいもは、ポタージュスープ、天ぷら、コロッケ、さつまいもご飯、レモン煮や醤油煮、きんとん、大学芋、スイートポテト、羊羹、チップス、ケーキやクッキーなど幅広く使えるので、色々試して見ましょう。

保存方法

寒さに弱いので冷蔵庫に入れず、冷暗所で保存しましょう。

簡単レシピ

さつまいものみぞれ酢和え

材料 4人分

さつまいも…200g、 大根…150g、 酢…大さじ2、 砂糖…大さじ1、 塩…小さじ1/4

作り方

(1)さつまいもをきれいに洗って縞目に皮をむき、1cm角のさいの目切りにして水にさらしてあく抜きします。 (2)フライパンに少し多めの油(分量外)を入れ、よく水気をふき取ったさつまいもを揚げ焼きにします。 (3)酢、砂糖、塩を合わせて甘酢を作り、おろした大根を加えてみぞれ酢にし、(2)と混ぜ合わせます。

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