監修 フードスタイリスト 丹羽 彰子（にわ あきこ）
洋菓子メーカーにて企画職として勤務し、退職後は料理研究家のアシスタントを経験。現在はウェブを中心に、レシピ提案、調理、スタイリング等を手がける一児の母。 専門・得意分野はお菓子とパン。 自家製酵母を育て、最近は自宅でパン教室も開催するなど、日々のパン作りをライフワークとするフードスタイリスト。
基本のシュークリーム
ふわふわシューと、ハードシュー、作り方の違いは？サクっとした食感に仕上げるには？-
薄力粉を使うと皮が薄くなり、強力粉だと厚くなります。また卵の量が多いほど、大きく横に広がるようにふくらみ、皮が薄くてやわらかくなります。さらに、バターと小麦粉の比率を変えずに、加える割合を増やすと皮が厚くなりゴツゴツとした感じに焼き上がります。アレンジ次第で好みのシューを作ることができます。シューが固すぎてしまう場合は、配合を変えてみたり、焼成時間を短くしてみるとよいでしょう。- シューがうまくふくらまない原因
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次の理由が考えられます。(1)水とバターを入れた鍋が沸騰する前に薄力粉を入れてしまった。(2)弱火にしてから生地を加熱する時間が少なかった。
(3)卵を多く入れ過ぎた。(4)焼く前に霧吹きをしなかった。まずはこれら4つのポイントを確認してみましょう。- クリームをキレイにつめる方法は？詰めやすいクリームの固さは？
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シューを切った時に、中のやわらかい皮の端を手ではずしておくと、クリームが入れやすくなります。冷えたカスタードは固くなっていますが、泡立て器ではなく、ゴムベラを使ってクリーム仕上げるようにしましょう。
- 斜めに膨らんでしまう。まっすぐ膨らむためには？
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生地がかたくなってしまうときれいに膨らみません。生地の温度が下がってしまったか、卵の量が少なかったことが原因と思われます。- カスタードクリームが粉っぽくなる
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加熱が足りないと冷えたときに粉っぽさを感じます。クリームを混ぜているときにぐっと粘りが出ても、加熱を止めずに混ぜ続けます。急に粘りが低下して、弱いとろみが出たら完成です。
- オーブンから出すとつぶれてしまうのはなぜ？温度設定？
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焼き足りないとシューはしぼんでしまいます。シューが十分にふくらんでいて、亀裂の溝の部分まで焼き色がついているかどうか確認しましょう。
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