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プロに教わる料理技(基本のお菓子)

基本のシフォンケーキ

  • Qすぐにしぼんでしまう原因は?
  • A焼き足りないとしぼんでしまいます。焼成時間をもう少し増やしてみてください。また、卵白の泡立てが足りないとしっかりと膨らみません。
  • Qふんわり、しっとりシフォン生地のコツは?
  • A卵黄と砂糖をしっかりと混ぜること。卵白はボウルを逆さまにしても落ちてこないくらいまで泡立てること。粉を混ぜたら手早く型に入れて焼き上げること。この(3)点に注意しましょう。
  • Q初心者に作りやすい型の大きさは?
  • A初心者の方は7cmの型が作りやすいです。材質はフッ素樹脂加工のものは生地がすべりやすいので、熱伝導率の良いアルミ製がよいと思われます。
  • Q型からきれいにはずすには?
  • Aしっかり冷めた状態、もしくは冷凍庫でいったん冷やすと、生地が締まってきれいにはずれます。シフォン専用ナイフを使うとなお一層はずしやすいです。
  • Q「砂糖」は上白糖?グラニュー糖? 何でもいいの?
  • A上白糖は水分量が多いので、しっとりと焼き上がり、グラニュー糖を使うと、ふんわりとした軽いスポンジに仕上がります。 お好みで使い分けていただいてOKです。
  • Qベーキングパウダーはたくさん入れるほど膨らみやすい?
  • Aシフォンケーキが膨らむのは、卵白を泡立てて作るメレンゲによるものが大きいので、ベーキングパウダーは補助的な要素になります。また、卵白の量を増やすことでベーキングパウダーを入れる必要はなくなります。
  • Q型からはずすのは、焼けてすぐ?それとも冷めてから?
  • Aきちんと冷めてからはずします。温かいときに取り出そうとすると、形が崩れてしまいます。
  • Q卵の個数が、卵白が多いレシピと、卵黄と卵白が同じ個数のレシピがあります。違いは?
  • Aベーキングパウダーを使わずに高さのあるシフォンケーキを作る場合、卵白を多く入れます。卵白の水分が入る分、ふんわり軽い味わいになります。
  • Q焼き時間を増やすと焦げる原因は?
  • Aそのままの状態で焼くと、上面だけが焦げてしまいます。あらかじめ穴を開けておいたアルミホイルをかぶせたり、温度を10~20℃下げて10分ほど追加焼成するなどして中まで火を通します。

プロフィール

監修 フードスタイリスト  丹羽 彰子(にわ あきこ)

洋菓子メーカーにて企画職として勤務し、退職後は料理研究家のアシスタントを経験。現在はウェブを中心に、レシピ提案、調理、スタイリング等を手がける一児の母。 専門・得意分野はお菓子とパン。 自家製酵母を育て、最近は自宅でパン教室も開催するなど、日々のパン作りをライフワークとするフードスタイリスト。

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