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プロに教わる料理技(基本のお菓子)

基本のガトーショコラ

  • Qパサ付かずしっとり濃厚な生地のコツは?
  • A焼き上がって粗熱が取れたら、ビニール袋や密閉容器などに入れておくと、しっとりした状態になります。
  • Q製菓用スイートチョコレート、普通の板チョコや、コーティングチョコレートでもいいの?
  • A板チョコはそのまま食べてもおいしいように、砂糖や粉乳、香料を混ぜて仕上げています。また、カカオ分をあまり含まないため、お菓子に使うと風味が足りなかったり、甘みが強くなったりしてしまいます。コーティングチョコも同様に使いやすいように加工してあるので、あくまでもコーティング用として使用しましょう。
  • Q生クリームは植物製のものや、動物性で脂肪分の%が低いものでもOK?
  • A動物性と植物性では、含まれる油の質が異なります。動物性以外でも作れないことはないのですが、美味しく出来ません。特にガナッシュなどは動物性の脂肪分(3)7%以上のものをお使いください。植物性は熱に弱い性質がありますので、熱を加えるお菓子などは動物性の方が向いているということになります。
  • Qバターは有塩でもいい?
  • A普通のバターには塩分が入っているので、お菓子に使うと風味が異なります。無塩バターを使いましょう。
  • Q初心者に作りやすい型の大きさは?
  • A15cmの丸型が作りやすいサイズです。
  • Q型からはずすのは、焼けてすぐか?それとも冷めてから?
  • A紙の型なら型から出さなくても大丈夫です。
  • Q焼き上がり後しぼんでも大丈夫?
  • A焼き上がってしばらくするとしぼんでしまいますが、それでOK。 これは焼き上がり後、急に冷めることによる生地の縮みによるもの。 焼き上がり後、すぐに乾いた布を上からかぶせておくと、へこみを和らげられます。
  • Q表面は焼けているのに、中が半生状態になるのはなぜ?
  • A考えられる理由は、(1))設定温度よりも実際の温度が高いので、表面だけが先に焼けてしまった。(2))余熱が十分でなかった。予熱が足りないと、中までに熱が通らないうちに焼き上がってしまいます。

プロフィール

監修 フードスタイリスト  丹羽 彰子(にわ あきこ)

洋菓子メーカーにて企画職として勤務し、退職後は料理研究家のアシスタントを経験。現在はウェブを中心に、レシピ提案、調理、スタイリング等を手がける一児の母。 専門・得意分野はお菓子とパン。 自家製酵母を育て、最近は自宅でパン教室も開催するなど、日々のパン作りをライフワークとするフードスタイリスト。

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