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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

ご飯の炊き方

●米は炊く30分前に洗う。
ボウルにたっぷりの水をはり、米を入れる。米に水道からいきおいよく水を注ぐと、糠がこびりついて落ちにくくなるので、水に米をいれる方がよい。
手早く2~3回かき回して、すぐに水を捨てる。この最初の濁り水に米を長くつけておくと、ご飯が糠臭くなってしまう。
底のほうから円を描き、最後に手のひらを米に押し付けるようにして米をとぐ。
水を加えてすすぎ、これを3~4回繰り返す。
ざるにあげて30分おく。
炊飯器に移し、水加減して炊く。

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●水の量は米の1.2倍を目安に好みの固さで調節する。米1合(180cc)に水216cc。
普通の鍋で炊く場合は、なるべく厚手の鍋を使い、蓋をして最初は強火で、沸騰したら吹きこぼれない程度の中火にし5~10分、次に弱火にして約15分炊き、再び一瞬強火にして水分をとばし、火を止めて10分間蒸らす。この間蓋を開けないこと。厚手の鍋がない場合は、蓋をしてマグカップなどをおもしにのせるとよい。

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