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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

卵料理のコツ

卵は加熱すると固まります。この性質を利用していろいろに使い分けることができます。なによりも新鮮な卵を使うことがおいしい卵料理作りの基本ですが、他にも知っていると便利なコツがあります。

●卵は鮮度が落ちるので、使う直前に割ります。殻を割る時は、平らなところに打ちつけてヒビを入れると、細かい破片が落ちにくくなります。

●泡立てないように溶きほぐします。卵をボウルに割り入れ、箸の先を底につけたまま「こ」の字を書くようにします。溶いた卵は、一度漉すと見ためが美しく、口あたりがなめらかに仕上がります。器に流した時に、表面に浮いた泡もていねいに取り除きます。

●蒸す時は必ず蓋の内側に布巾をかけます。蓋の裏側に溜まった水滴が料理の表面に落ちるのを防ぎます。はじめは強火で、1~2分したら弱火で火が通るまで。竹串をさして澄んだ汁が浮いてくれば蒸しあがりです。火が強すぎたり、蒸しすぎると「す」がたって、見ためも悪く味も落ちます。

●ゆで卵を作るときは、冷蔵庫から出してすぐの冷たい卵をゆでると、ヒビ割れの原因になります。しばらくおいて室温に戻してから使います。卵は水から入れ、沸騰するまで箸でころがすと、黄身が中心に仕上がります。ゆで時間は半熟で5~6分、固ゆではその倍が目安です。それ以上長くゆでると黄身の外側が黒ずんでしまいます。

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●卵黄は低温でも時間をかければ固まりますが、白身は半熟の状態にはなっても完全には固まりません。この性質を利用したのが温泉卵です。

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