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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

みそ汁のコツ

みそ汁のだし汁は一番だしよりも二番だしや、煮干しだしの方がおいしいといわれています。だし汁とみその割合はだし汁1カップにみそ15gが標準です。「みそ汁は煮えばなを」というように、煮過ぎると味も香も飛んでしまいますので、みそを加えたら煮立てないようにします。またみそを入れるタイミングも重要で、根菜類など固い具の時は、だし汁で具を煮て、柔らかくなったところで一度火からおろし、みそを加えて再び火にかけ、沸騰する直前に火を止めます。反対に豆腐やわかめ、ねぎなどはみそを溶き入れた直後に加えます。

みそは甘め、辛め、白みそ、赤みそなど種類がたくさんあるので、具との相性や好みに応じて使い分けます。またはいくつかを合わせて「あわせみそ」にして使うとコクがでます。

●白みそ
油揚げ、豆腐、かぶなどの根菜類

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●赤みそ
あさり、しじみなどの魚貝類、なめこ、くせのある野菜

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●合わせみそ
野菜全般、豆腐など

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