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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

揚げもののコツ

揚げものは、サクッとした歯ざわりが身上です。カラッと揚げるには、たっぷりの油で揚げます。

水分の出にくいものから揚げはじめます。野菜を先に 肉、魚類はあとにします。

温度を一定に保ちます。一度にたくさんの材料をいれると、温度が下がってしまいます。

適温は160~180℃。衣またはパン粉を落としてすぐに浮いてくれば適温です。

揚げかすはこまめにすくって捨てます。

鍋は厚手のものを使います。

揚がったら網にとって油をきります。

天ぷらの場合、衣をかき混ぜすぎないようにします。多少粉が残っている位で構いません。

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