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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

豆腐の下ごしらえ

●水切り
豆腐は90%が水分なので、料理方法により水の切り方を加減します。水を切るほど固くなります。

<汁ものや煮物>
まな板の上に乾いた布巾を広げ、豆腐を包みます。まな板ごと少し斜めにして30分ほどおきます。
揚げだし、白和え
上記のやり方で更に豆腐の上に重しをのせます。もう1枚まな板があればベストですが、なければ底が平らなバットに水をはって豆腐全体に重さがかかるようにのせます。重しの加減で水の切り方を調節します。

<煎り豆腐>
鍋に湯を沸かし、豆腐を入れます。再び煮立つ前に取り出しザルにあげます。
鍋の中で箸で豆腐をくずし、布巾を敷いたザルに上げて水を切る方法もあります。

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●切り方
包丁は濡らしてから使います。通常まな板でものを切る時は右から左に切りますが、豆腐は反対に左から右に切っていくと倒れず、形がくずれません。小さく切る時は手のひらの上で切り、順に鍋に落としていきます。

<奴(やっこ)>
大きめの立方体に等分する切り方をこう呼びます。地方や製造元によって一丁の大きさが異なるので一概にはいえませんが、6~8つ割位(3~4cm角)にします。湯豆腐や冷や奴にむいています。

<さいのめ>
やっこよりもひとまわり小さい切り方です。みそ汁に。

<あられ>
さらに小さい角切りです。吸い物などにむいています。

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●油抜き
油揚げ、厚揚げ、がんもどき(ひろうす)は、油抜きをしてから使います。油揚げはザルにのせて上から熱湯をまわしかけます。厚揚げ、がんもどきは、沸騰した湯にサッと通して引き上げ、軽く手ではさんで水気を絞ります。

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●油揚げの開き方
いなり寿司などは油揚げを袋状にして使います。油抜きした後まな板の上に並べ、すりこぎで軽くたたくか2~3度そっところがします。正方形に2等分し、切り口から破らないように手ではがします。

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●凍り豆腐のもどし方
たっぷりの熱湯に入れ、浮いてこないように落とし蓋をします。ふくれて芯まで柔らかくなったら軽く水気を絞り、濁り水がでるようなら、新しい水を吸わせて洗います。最近はもどさずにそのまま調理するものが市販されています。

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