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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

野菜の切り方

■輪切り
大根、にんじんなど切り口が丸いものを適当な厚みに切ります。

■半月切り
輪切りを半分に切ります。

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■イチョウ切り
半月切りをさらに半分に切ります。

■色紙切り
2~3cm四方の正万形で、薄く切ります。(中国では片(ベン)といいます)

■短冊切り
幅7~8mm、厚さ1mm位で、長さ5~6cmに切ります。

■斜め切り
ねぎ・ごぼうなど細長いものを斜め輪切りにします。

■小口切り
あさつき、ねぎなどの輪切りは小口切りといいます。端から薄く切ります。

■拍子木切り
5~6mm角で、5~6cm長さの棒状に切ります。(フランスではマッチ棒大をアリュメットといいます。)

■シャトー切り
じゃがいも・にんじんなどをグラッセにする時に、フットボウル形に切ります。

■くし形切り
丸いものを縦に放射状に切ります。

■みじん切り
あられ切りをさらに細かく切ります。

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■さいの目切り
1辺が1cm位のサイコロ状に切ります。ティン(中国では丁、フランスではマセドアンと呼びます。)

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■あられ切り
1辺が5mm位のサイコロ状に切ります。

■奴(やつこ)
豆腐などを1辺が2cm位のサイコロ状に切ります。

■せん切り
5~6cm長さで細く切ります。(中国では綿(スー)といいます。)

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■乱切り
ごぼう、にんじんなど細長いものは回転させながら一口大に切ります。じゃがいもなど丸いものは半分に割り、包丁を入れる角度を変えながら切ります。

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■ささがき
ごぼう、にんじんなどを鉛筆を削る要領でそぎます。

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