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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

魚の下ごしらえ

●えび
頭と背わたを取る。頭を取ると背わたも一緒に抜けるが、きれいに取れない場合は、身を軽く曲げて竹串で抜き取ります。
尾の一節を残して殻をむきます。尾の先端を切って包丁の先(または指)でしごき、水気をきります。こうしておくと、揚げる時に油がはねるのを防ぎます。
加熱した時に身が丸まらないよう、腹側に2~3ヶ所浅く切れ目を入れます。この時まな板の縁をストッパーにすると、身を切り落とす心配がありません。
切れ目を入れたら背側に反らしておきます。


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●魚
頭を押さえてうろこを取ります。
頭を切り落としながら内臓をひきぬくようにして取り除き、きれいに洗います。

<2枚におろす>
頭を落とした切り口を向こうに、尻尾を自分の方に向けて置き、腹から中骨にそって包丁を寝かせながら入れます。中骨に身を残さないようギリギリのところに包丁をそわせ、一気に手前に包丁を引きます。大きい魚の場合は2~3回にわけて腹と背の両方から包丁を入れます。

<3枚におろす>
2枚におろした骨がついている方の身を、骨を下にして置き、身と骨の間に包丁を入れて、手前にむかっておろします。

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<腹開き>
尻尾を自分にむけて置き、腹に包丁を入れます。中骨に沿わせて背びれに達するところまで包丁をいれて、身を開きながら尾びれまで手前に包丁を引きます。開いたら尻尾を向こう側に向け中骨を下に置き直し、片方の手で身をめくり上げながら包丁で中骨をそぎ落とすように切り離します。腹骨もそぎ落とします。

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<背開き>
尻尾を自分に向けて置き、背中に包丁を入れます。中骨の上に包丁の刃先を沿わせて包丁を手前に引きます。開いたら尻尾を向こう側に向けて置き直し、片手で身を少しめくり上げながら中骨をそぐように切り離します。腹骨もそぎ落とします。


●いか
まな板の上で耳の部分(えんぺら)を押さえて、わた(内臓)を破らないように足と一緒に引き抜きます。
胴体の中央に切れ目を入れて開き、軟骨を取り除きます。えんぺらも切り離します。

固く絞った濡れ布巾で外皮を端からこそげ落とすようにはがし、その下の薄皮もはがします。
乾いた布巾で、内側の薄皮を引きはがします。

上部の幅の狭い部分を横に切り離し、残りの長方形は縦に3~4等分します。

内臓についている墨袋を、破らないように端から竹串で引き剥がします。

目の下で足を切り離します。わたは塩からなどに使います。

足は1本ずつ切り離して皮を包丁の先でこそげおとします。

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