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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

干物のもどし方

乾燥させた保存食品を上手にもどしたり、もどし汁を利用して、おいしく調理するためのポイントです。( )の中はもどした後の量です。

●干ししいたけ
サッと水洗いして汚れをおとし、水に30分ほどつけます。熱湯でもどすと旨みが逃げてしまうので、ゆっくり時間をかけてもどします。もどし汁は煮物や茶碗蒸しに利用します。

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●干しひじき
たっぷりの水で砂やゴミを洗い流し、水に30分位つけます。開いてきたら2~3度水洗いします。(約8倍)

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●干しわかめ
サッと洗い、砂やゴミを落とし、たっぷりの水でもどします。もどしすぎるとぬめりがでて香や色が悪くなるので、調理する5分位前にもどすようにします。かたいものはぬるま湯につけます。(4~5倍)

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●かんぴょう
たっぷりの水でほこりを洗い流し、水気を切ります。塩をふって手で軽く揉み、柔らかくなったら水洗いしてから熱湯でゆでます。水につけすぎるとふやけて味が落ちます。

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●切り干し大根
水洗いしてゴミを取り除き、たっぷりの水に1時間つけます。つけ汁は、煮る時に使います。

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●湯葉(板湯葉)
ゆるく絞った布巾をひろげ、湯葉をおいて包むようにはさんで柔らかくします。

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●はるさめ
たっぷりのぬるま湯につけ、透き通ったらザルにあげます。ゆでる方法もあります。

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●キクラゲ
水にいれて大きく広がり、柔らかくなったらザルにあげます。

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●干し貝柱
サッと水洗いし、鍋に入れてかぶるくらいの熱湯を入れ、蓋をして30分ほどおきます。酒を加えて火にかけ、ほぐれるくらいまでゆでます。時間のあるときはぬるま湯に入れて一晩おきます。もどした身よりもゆで汁にだしがでるので、スープや雑炊などに使います。

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●干しえび
汚れをサッと水で洗い、ぬるま湯に30分つけて柔らかくします。貝柱同様、もどし汁にだしがでるので、汁ビーフンなどに使います。

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