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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

煮物のコツ

●火加減
通常、沸騰までは強火、後は静かに沸騰が続く程度に弱めます。(コトコト煮る感じ) 強火で煮続けると、煮崩れの原因になる他、すぐに煮つまって、味の含みが悪くなります。

●落とし蓋
煮汁を平均にいきわたらせ、表面の乾燥を防ぎます。

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●材料の切り方と順序
火の通りが同じになるように、大きさを揃えて切ります。
火の通りにくいもの(煮えるのに時間のかかるもの)から先に入れます。

●調味料
素材への浸透力の弱い砂糖や、アルコール分を飛ばしたいみりん、酒を先に加え、組織が少し柔らかくなってから、塩やしょうゆを加えます。ただし煮込む時間が短い時や、下ゆでした素材を煮る時はすべての調味料を一緒に加えます。

●魚の煮つけ
煮汁を煮立てた中に、魚を並べ、落とし蓋をして中火で煮ます。時々煮汁をすくって、魚の上からかけながら煮上げます。

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●煮しめ
材料がかぶるくらいのだし汁で、柔らかくなるまで煮ます。調味料を加え、落とし蓋をして中火で煮汁がなくなるまで煮つめます。

●含め煮
たっぷりのだし汁(薄味)で、味を含ませるように時間をかけて煮ます。煮汁ごと冷まして味を充分に含ませます。

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●炒め煮
材料を油で炒めてからだし汁を加え、調味料を入れて中火でゆっくり煮ます。

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