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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

アク抜き

アクも持ち味と言われますが、「アク抜き」とは、主に野菜類に含まれる不必要な渋みや苦みを取り除くことをいいます。ひと手間かけることが、料理の昧や色を悪くしないために大切です。下ごしらえの段階で事前に処理する場合と、調理途中で出てくるアクを取り除く場合があります。いずれにせよ材料に合った方法で上手に「アク抜き」「アク止め」をして、美しい料理に仕上げます。

野菜のアク抜きは、「塩熱湯でゆでてアクを出し」手早く「冷水に取って色止め」をするが基本です。灰汁(アク)、米ぬか、小麦粉などを使って色鮮やかにしたり、冷水、酢水、レモン汁で変色を防ぐ方法もあります

■塩熱湯でゆでる
たっぷりの熱湯(野菜の約5倍位)に塩ひとつまみを加えてゆで、アクを出し、すぐ冷水に取って色止めをします。

春菊…塩熱湯に茎の方から先に入れてゆで、冷水に取ります。
サヤインゲン…筋をひき、塩熱湯でゆでて青臭さを取り、冷水に放ち、水気を切ります。
グリーンアスパラガス…穂先をそろえて束ねます。熱湯に塩少々とレモンの輸切りを加えた中に入れ、歯ごたえが残る位にゆでます。

■レモン汁をかける
マッシュルーム…・サラダなど、生でいただく時はスライスし、レモン汁をふりかけておきます。
バナナ…ケーキなどに使う時は皮をむき、切り口にレモン汁をふりかけておきます。

■酢水にさらす
酢の漂白作用を利用してアクを抜く方法です。

ごぼう…皮をこそげて酢水に浸けます。ゆでる時も熱湯に酢少々を加えます。
レンコン…皮をむき、酢水にさらします。ゆでる時も熱湯に酢少々を加えます。
うど…皮をむき、酢水にさらします。

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■板ずり
塩をなじませてアクを抜く方法です。手のひらでゴロゴロ転がしながらまな板にすりつけるのでこう呼ばれます。きゅうりなどの細長い素材にむいています。

ふき…ふきは鍋に入る長さに切り、マナ板の上で塩をふって、塩をまぶすようにころがしてなじませます。この後熱湯でゆで、きれいにゆで上がれば、冷水に取って皮をひきます。

■ぬかを使う
たけのこ…独特のえぐみを抜くために、たっぷりの水に米ぬかとタカノツメを加えてゆで、ゆで汁に漬けたまま冷まし、水で洗って皮をむきます。米ぬかのかわりに米のとぎ汁でゆでる方法もあります。

■小麦粉を使う
カリフラワー…小麦粉を加えた水で丸ごとゆでると白くゆで上がります。ゆで上がったら冷水で洗い、水気を切って切り分けます。また酢水でゆで、そのまま鍋の中で冷ます方法もあります。生で食べる時も酢水に漬けます。

■灰汁を使う
わらび、ぜんまい、よもぎなど繊維の多い山菜や野草は、柔らかく、色よくゆでるために木灰をかけ、熱湯を注ぎます。手に入らない時は、0.2-0.3%位の重曹水を使います。重曹水が濃すぎると形くずれの原因になります。

■水にさらす
たっぷりの水に素材を泳がせるように浸けることを「水にさらす」といいます。皮をむいたら、すぐ冷水にさらして変色を防ぎます。特にイモ類・栗などデンプン質のものは切ったら水に浸けておきます。

じゃがいも…皮をむいたらすぐに水にさらします。生で食べる時は細切りし、何度も水をかえて、よくさらします。また水にさらすとシャキッとした口あたりに仕上がります。
さつまいも…きんとんなどに使う時は、皮を厚く(約5mm)むいて水にさらします。

■スープで煮る
青菜…中国野菜は、油で炒め、スープ(または水)を少量加えてサッと煮るとアクがでてきます。細かい泡状のアクをていねいにすくい取って捨てます。

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