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漬物いろいろ

■ぬか漬け
ぬか床をつくります

鍋に水2.6リットルと塩300~400gをひと煮立ちさせ、冷まします。
きれいな容器にぬか2kgを入れ、塩水を少しずつ加えてよく混ぜ合わせ、ペースト状にします。
土しょうが6~7片、赤トウガラシ4~5本を加えて風味付けをし、一晩ねかせます。
全体をかき混ぜ、捨て漬け用の野菜を入れ、一晩おいて取り出します。
(4)を2回位くり返します。
ぬか床の手入れと保存

毎日1回は底から混ぜて空気を含ませます。
水っぽくなれぱ、炒りぬかに5%の塩を合わせて加え、固さを調節します。
表面を平らにし、通気性のある布巾か和紙をかぶせて、ピツタリと蓋をし冷暗所で保存します。
ぬか漬けにむく野菜と下処理 ( )の中は漬け時間

なす…水洗いして塩をまぶし、縦に1/3位切り込みを入れます。
キャベツ…葉を1枚ずつ巻くか、2~4つ割りにします。丸ごとの場合は、芯をくり抜きます。(約1日)
きゅうり…全体に塩をこすリ付けます。(浅漬けなら4時間)
ウリ…縦半分に切り、種を取って塩をします。(3~4時間)
他にイコン、にんじん、ピーマン、かぶ、白菜、カボチャ、土しょうが、レンコンなど。

■白菜の塩漬
白菜5枚は洗わずに根元に切り込みを入れて、手で2つ(大きい場合は4 ~6つ)に割ります。.暗天の日に切り口を上にして半日から1日陰干し(日陰に広げる)します。
容器の底に塩少量を敷いて、白菜を切り口を上にして入れ、スキ間なくきっちりと並べます。上から塩、赤トウガラシをふり入れ、葉と根が交互になるように重ねます。これを数段重ねます(塩は全体で200g、赤トウガラシは全体で3-4本)
押し蓋をし、重石をして漬け込みます。
水が上がってくれば、重石を半分にします。3日目位からおいしく食べられます
★かぶ、ウリ、青菜なども同様にしてつくります。

■みそ漬け
みそ床をつくります

みそ500g、みりん100~130ml、好みで砂糖少々をよく混ぜ合わせます。
好みで、赤トウガラシ、きざみごま、おろししょうがを混ぜ込みます。
漬け込む野菜と下処理

白ウリは船割りにし、塩をふって水をよく出します。大根は皮をむき、他の材料はそのままで重石をして塩漬けにし、みそ床に漬けます。
漬け方と保存法

みそと材料を交互に重ね、押し蓋をして軽く押しをし、冷暗所に2ヵ月位おきます。
長期保存する場合は、みそを替えて漬け直します。

■即席シバ漬け
なす4コは、縦半分から7mm厚さの斜め半月切りにし、水にさらして水気を切ります。
きゅうり1本は7mm厚さの斜め輪切り、ミョウガ4コは薄切り、梅干しの赤ジソ50gは細かくきざみます。
(1)と(2)、シソの実の塩漬け大さじ3を合わせ、軽くもんで水気を絞ります。
すべてを容器に入れ、塩・砂糖各大さじ1をふり、重石をして1~2日間漬けます
★卓上漬けもの器でつくれば、便利です。

■かす漬け
練りかすをつくります

板かす1kgは細かくちぎってすり鉢に入れ、焼酎50ml、みりん大さじ2杯半を少しずつ加えながら、すりこ木でつき混ぜ、みそ位の固さに練り上げます
冷暗所で乾燥させないようにして、4~5ヵ月間おき熟成させます。
漬け込む野菜と下処理

きゅうり、ウリ、なす、大根、ピーマンなどを塩漬けにしてから、かすに漬けます。(約1カ月間)

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