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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

すしめしの作り方

「すしめし」は、炊きたての白ご飯に合わせ酢を加えてつくります。おいしいすしめしづくりのポイントは、ベ一スの白ご飯をおいしく炊くこと、そして、おすしの種類や合わせる具によって、合わせ酢の調味料の配合を微妙に変化させることなどです。


●ご飯はツヤよく、ちようどよい固さに炊きましよう。
米は炊く1時間位前に洗い、釜に入れ、水加減し、出し昆布も入れておきます。
炊く直前に昆布をとり出し、酒(または、みりん)を加え、もう一度水加減して炊きます。
約10分間蒸らし、飯切りにご飯を移します。飯切りはあらかじめ水でしめらせ、余分な水分は拭きとっておきます。
合わせ酢をまんべんなくふり、木じゃくしで混ぜ、ぬれ布巾をかけてさらに約5分間蒸らします。(木じゃくしは、ご飯をきるように使って混ぜます。)
うちわなどであおぎ急激に冷まします。(ご飯にツヤがでます)
飯切りと木じやくしは、しめらせて、余分な水分を拭きとってから使いましよう

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