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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

雑炊と粥

●雑炊と粥はどう違うのか?
ご飯に汁気(水分)を加えて煮たものが雑炊で、米から炊くのが粥です。雑炊はサラッと仕上げるのがポイントです。そのためにご飯はあらかじめ水洗いして、水気を切ったものを使います。だし汁にご飯を加え、サッとひと煮立ちさせて火を止めます。ご飯があまり水分を含みすぎず、汁気にご飯のぬめりが出ないように仕上げます。

粥は米と水の割合によって全粥(米にたいして水が5倍)、7分粥(同7倍)、5分粥(同10倍)、3分粥(同20倍)などに分けられます。粥を炊く場合は米をよく洗い、1時間水につけてから火にかけます。消化がよいので、病人食としても用いられます。

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