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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

だしの取り方

一番だし・・・お吸い物やうどんのつゆに。
二番だし・・・普段のお惣菜に。
昆布だし・・・鍋ものや湯豆腐に。
煮干しだし・・みそしるに。


<一番だし>
●だし昆布10cm角1枚(約10g)
●削りかつお節10~20g
●水5カップ

昆布は固く絞った濡れ布巾で拭き、表面の汚れや砂をよく取りのぞきます。
鍋に水と昆布を入れ、中火よりやや弱い火にかけます。
昆布が湯の表面に浮いてきたら取り出します。昆布を入れたまま沸騰させると、ヌメリがでて、だし汁がにごるもとになります。
沸騰直前に削りかつお節を1度に加え、10秒したら火を止めます。
ザルに布巾をかけ、ボウルの上に重ねておきます。

かつお節が下に沈むタイミングをみはからって、静かに濾します。
漉した残りのかつお節で2番だしを取ります。


<二番だし>
●一番だしを取った後の昆布や削りかつお節
●昆布5cm角1枚
●水3カップ
●削りかつお節約5g

鍋に一番だしを取った後の昆布や削りカツオ、昆布(汚れをとったもの)、水を入れ、火にかけます。
沸騰したら削りカツオをたして、10分ほど弱火で煮ます。
火を止めて、布巾をかけたザルで濾します。

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