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プロに教わる料理技 定番料理(和食)

めんつゆ

めんつゆには、かつお節と昆布でとった一番だしを使うのが一般的です。(だしの取り方参照)こくをだしたい時は、だしを取る際に、かつお節を入れた後すぐに火を止めず、しばらく煮出します。めんつゆは食べる半日位前に用意して、味をなじませておきます。

●かけうどん
だし汁(一番だし)5カップを温め、砂糖・みりん各大さじ1、薄口しょうゆ半カップを加え、煮立つ寸前に火を止めます。

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●そば/そうめん
みりん1/3カップ、砂糖大さじ1を鍋に入れ煮立つ直前に火を止めてしょうゆ半カップを加えます。だし汁約1カップを目安に好みにあわせて薄めます。ひやむぎ、煮込みうどんにも。

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