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和食の基本用語(道具・技法)

和える

材料につゆやたれ、衣などをからめることを「あえる」といいます。

油ひき

鉄板に油を塗る刷毛のことです。木綿の紐を直径3cm位の円筒形に束ねてあり、適量をまんべんなく塗ることができます。

油抜き

油揚げやさつま揚げなど、油で揚げて作られた加工食材は、使う前に余分な油を落とします。これを「油抜き」といいます。ザルにおいて上から熱湯をまわしかけたり、湯でサッと煮ます。

落とし蓋

鍋に入れた材料の上に直接のせる蓋のことです。対流がよくなり、煮汁が平均にいきわたります。味を充分に含ませたい場合や、少ない煮汁で煮炊きする場合に有効です。

おろし器

大根やしょうが、わさびなど素材をすりおろす道具です。銅製が最高級とされていますが、その他金属、プラスチック、木、鮫皮製など、用途に応じて使い分けます。刃ものと同じで、使っているうちになまってきますが、金属製の上等なものに限っては、突起部をひと目ずつ起こす「めたて」をしてもらい長く使えます。

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金串

金属製の串です。断面が丸や菱形をしたものや、太さや長さも多種ありますので、用途によって使い分けます。魚を焼くときやバーベキューなどに使います。

かぼちゃのわた

かぼちゃの種の回りについている繊維状の部分。

木じゃくし

カギ穴のような形をした木製のへらで「しゃもじ」とも呼ばれます。本来はごはんをよそったり、混ぜたりするのに使いますが、柄が短くひらべったいので、力を入れてこねたり、裏漉しする時にも重宝です。

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魚の筋目

頭から尻尾にむかってが繊維(筋)の方向です。切り身の場合筋と同じ方向に串を刺すと、身が割れてしまいます。

魚焼き網

魚を焼くための網です。1枚のものと2枚あわせて開くものがあります。2枚のものは間に魚を挟んで網ごと裏返せるので便利です。また炎の上に油が落ちるのをふせぐ、石綿や受けのついたタイプもあります。

塩ひとつまみ

小さじで計りきれない少量の調味料を「ひとつまみ」で表わします。

下ゆで

火の通りにくい素材を調理したり味付けする前に、あらかじめ固めにゆでておくこと。最近はゆでずに電子レンジで加熱する方法も工夫されています。

すがたつ

茶碗蒸しや卵豆腐など、卵を使った蒸しものは、卵液の濃度や温度、火力などで、うまく固まらないことがあります。「すがたつ」「すがはいる」というのは卵が分離して固まり、スポンジのようになってしまう状態をさします。

すきやき鍋

すきやき用の厚手鍋です。鉄の鋳物製が一般的です。

筋切り

肉の筋にあたる部分に、包丁の先で浅く切り込みを入れます。こうすると筋が縮んで肉が固くなるのを防ぎます。

すりばち

すりばち状の(コーンの形をした)焼き物の器です。すりばちの中で、すりこぎ(木でできたすり棒)を使ってゴマをすったり、あえものを和えたりします。内側には細かい筋目が付いていて、食材をすりおろしやすくなっています。

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大根おろし

大根をおろし器ですったものです。大根は尻尾の方が辛味が強いので煮物などにし、生食には上部を使います。繊維に直角におろすとおいしくおろせます。水がでるので、あまり早くにおろさないようにし、水気を切って料理に添えます。

竹串

長さ15~18cmの竹製の細い棒。片側の先端が尖っていて、素材が刺せるようになっています。竹は丈夫で、繊維質の肉などを刺すときに折れたりせず、またささくれたりしない特性があります。やきとりなどに使うほか、材料にさして火の通り具合を確かめたりします。

卵とじ鍋

親子丼など、具を卵でとじて仕上げる丼物を、1人前ずつ作る専用の鍋です。でき上がりをごはんの上に移すのに便利なように、深さがほとんどなく、柄が上向きについるのが特徴です。また打ち出し製なので対流が良く、少ない煮汁でもまんべんなく火が通ります。

卵焼き器

卵焼きを焼くための四角い浅い鍋です。テフロン加工のものなどもありますが、赤銅製(内側はすず引き)が上等とされています。四角いので、だし巻き卵などを形よくきっちり焼くことができます。

玉じゃくし

液体をすくったり、かきまぜたりする調理道具です。一般には「お玉」と呼ばれます。すくう部分が深いものと浅いもの両方あると便利です。アクをすくったり、煮物の形を崩さないようにするには浅めのものが適しています。

茶碗蒸し碗

磁器または陶器の小鉢で、ふつうの小鉢よりやや深めで蓋がついています。

つくね

鶏ひき肉や魚のすり身に香味野菜のみじん切りなどを加え、団子状にしたものです。串にさし甘辛いタレをつけてやきとりにしたり、汁の中におとします。

手水

ご飯や餅などを手で握ったり、丸めたりすると、素材が手のひらにくっついてしまいます。それを防ぐために、手のひらを湿らせておく水のことです。

天ぷら衣

卵を冷水で溶いて小麦粉を加えたもので、これに素材をつけて揚げたものが天ぷらです。サクッと軽く揚げることが大切で、まぜすぎないようにします。卵液と粉の量は同量が基本です。

天盛り

料理を円錐形に、上に向かって高く盛る方法です。和食は見ためも味のうちとされ、彩りや形を美しく盛り付けることが大切です。平面的よりも立体的に高さをもたせた盛り付けをよしとします。酢の物をはじめ、大根おろしなどの薬味や付け合わせなど、基本の盛り方です。

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中表に合わせる

板のりは、光っている方が表です。2枚とも表を内側にして重ね、外側をあぶると裏だけがあぶれます。

ぬめり

素材の表面にでるヌルヌルを「ぬめり」といいます。汁を濁らせたり、味を落とす原因になるので、各々にあった方法で取り除きます。

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飯切り

浅く開口部の広い杉桶で、飯台とも呼びます。すしめしを作る際に、ごはんに酢を混ぜながら冷ますのに使われます。急冷させるとツヤのよいすしめしに仕上がるので、炊飯器からごはんを移して広げ、うちわで風を送ります。

ぶつ切り

材料をそろえずに、適当な大きさにする切り方です。

フライ衣

材料に薄力粉、溶き卵、パン粉の順につけたものをさします。厚くつけすぎると重たくなり、おいしくありません。

包丁でたたく

包丁の刃で切るというよりは、トントンと軽く小刻みに動かして、素材を粗いすり身もしくはペースト状にする方法です。

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巻きす

巻きすだれの略です。竹ひごを糸で簾状につなげたもので、板海苔より若干大きめ(約27cm角)です。巻き寿司や巻もの全般に使われますが、形をととのえたり、ボウルにのせて水気をきる時などにも利用します。他に太い竹を組んだ「鬼すだれ」もあり、これは伊達巻き用です。

みそこし

みそ汁を作る時にみそをこす道具です。20 cmほどの棒とセットで使います。小さめの深い片手ザルのような形をしていますが、汁の中に浸けやすいよう、柄が斜め上に向かってついています。みそを入れる部分に小さい穴がたくさん開いているものと、網状になっているもの、また竹を編んだものもあります。

蒸し器

軽いアルミ製が一般的です。2段に別れていて、下段に水をはり、蒸気がたったら上段に材料を入れた容器を並べます。中間に穴の開いた仕切板(蒸し板)があり、そこから蒸気が伝わります。赤飯などもち米を蒸すには曲木製の「せいろ」を用いるのが本式です。中華せいろは日本のものより浅く、蒸篭(チョンロン)と呼ばれます。

面取り

かぼちゃや大根のように長時間かけて煮る野菜は、角や縁から煮崩れしやすいのでうすく削り取ります。

もみじおろし

大根おろしに唐辛子をまぜたもので、赤く染まるのでこの名前がついています。種を抜いたたかのつめ(赤唐辛子)を箸の先にさして大根の切り口に挿し込み、そのままおろし金ですると風味のよいもみじおろしができます。大根おろしに一味唐辛子をまぜればより簡単です。

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わりした

主に関東で使われる、すきやき用のつゆをこう呼びます。しょうゆ、みりん、砂糖を合わせてひと煮立ちさせ、冷まします。

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