大根の栄養と風邪対策におすすめのレシピ
冬の野菜の代表でもある大根は、ジアスターゼを始め消化酵素が豊富で、炭水化物だけでなくたんぱく質、脂質の消化も助け、胃腸の働きを整えてくれます。
特に、オキシターゼには解毒作用が期待できることから、焼き魚や焼き肉に添えるのも理にかなっています。食べ過ぎなどの消化不良や、風邪などで食欲がない時、二日酔いには大根料理がお勧めです。
また、大根の皮や尻尾の先に多く含まれる辛み成分イソチオシアネートは、高い消炎作用と殺菌作用を持っており、風邪対策には最適な食材。しかし、消化酵素とともに、加熱に弱いことから、効能を発揮するには、生で食べることをお勧めします。特にイソチオシアネートはすりおろすことで沢山できるので、大根おろしやおろし汁が効果的です。
大根が一番おいしい時期と、選ぶポイント
- 大根がおいしい時期
年中野菜売り場で姿を見かけるようになった大根ですが、本来の旬は秋から冬。空気が乾燥し、寒くなると、みずみずしく甘みもぐんと増します。
- 大根を選ぶポイント
葉が付いているものは、葉が青々とし、大根に近い部分の色が濃いもの、大根全体が白くみずみずしいものがよいものです。葉が切られているものは切り口を見て空洞がないものがよいものです。大根の皮がくすんだり、茶色くなっているもの、張りのないものは鮮度が落ちている証拠なので注意して下さい。
のど風邪に【大根×はちみつ×りんご】
薬を飲めない時でも、のど風邪に最適なおやつ漬けです。大根は消炎作用や殺菌作用を持っており、喉が腫れた感じがする、喉がイガイガして痛いというときに、大根と同じ働きのあるはちみつを組み合わせたおやつで、より効果的に風邪対策をしましょう。更にりんごを加えることでバランスよく栄養補給もできて一石二鳥です。
大根の保存方法
大根の葉と根の部分を切り分けてから保存します。葉がついたままだと、栄養と水分が葉に吸い取られ、しわしわになってしまうので、根を少し切り落とすぐらいのギリギリでしっかり葉の部分を切り落として下さい。ラップに包むか、袋に入れて立てて冷蔵保存すると長持ちします。
胃もたれ、風邪予防に【大根×にんじん×ごま油】
大根には消化酵素が豊富に含まれていて、胃もたれを防いでくれます。大根と一緒に栄養豊富なにんじん、にんじんの栄養吸収を助けるごま油を組み合わせて、疲労を回復し、風邪に備えましょう。
大根の使い分け方
大根は、水分の多い頭の部分は、サラダや和えものに。柔らかい真ん中の部分は、おでんや煮物に。一番辛い下の部分は、火を通して辛みを飛ばす、きんぴらやおみそ汁にお勧めです。大根おろしはどの部分でも出来ますが、辛みが苦手な方は頭の部分が甘く仕上がります。
寒気のする風邪に【大根×きのこ×長ねぎ】
風邪で弱った体には、温かくのど越しの良いものが一番。きのこと大根おろしのとろみであっさりしたそばなら、体を温めながら栄養補給が出来ます。更に温め効果のある長ねぎをたっぷり入れ、のどの炎症によく、消化を促進してくれる生の大根おろしを添えることで、弱った胃腸にも役立ちます。
大根の食べ方
- 栄養豊富な葉
大根自体はビタミンなどの栄養が少なく、葉に栄養が豊富です。少しだけついている葉でも、細かい小口切りにし、塩でもんで浅漬けや、さっと湯がいておみそ汁や和えもの、炒めものに使うと、香りも良く食感がしっかりして美味しく頂けるので、捨てずに使い切りましょう。
- 皮も捨てずもう1品
皮は厚めにむくと、炒めても歯ごたえがよく、金平などのアクセントに最適です。お漬物ではハリハリした食感が楽しめます。食べやすく千切りにし、炒めもの、漬けものとして、捨てずに利用しましょう。
- おろし方で辛さが変わる
大根は尻尾や皮に辛み成分が多く、部分により辛さも違いますが、おろし方によっても辛さを調整することができます。辛い大根おろしを作りたいときは、皮ごとおろし器に直角にあて、力を入れて上から下へ直線的にすりおろし、5分ほど置きます。甘い大根おろしを作りたいときは、皮に近い部分を避けてやさしく円を描くようにすりおろします。更にすだち、レモン果汁などをほんの少し加えると辛みがほとんど抑えられます。
- 下ゆでの方法
おでんや風呂吹き大根など、大きなままの大根を調理する時には、柔らかく仕上げ、臭みも取るために下ゆでをして下さい。水からゆでることで、出来るだけ芯まで均等に火が通るようにします。しっかり臭みを取り、白いきれいな色合いに湯がきたい場合は米のとぎ汁や米をひとつまみ加えてゆでるとよいでしょう。
風邪のひき始めの栄養強化に【大根×豆腐×ぶり】
寒気がして風邪の予兆が見られたら、温かいものを食べて暖かくしてゆっくり過ごすのが一番。タンパク質が豊富で消化の良い豆腐と、ぶりに豊富なDHA、EPA、更に消化を助ける大根を組み合わせた、体が温まるしょうが入りの鍋で、風邪を吹き飛ばしましょう。
スタッフおすすめの大根レシピ
いかと大根と里いものうま煮
いかには肝臓をいたわるタウリンが豊富。里いもは胃潰瘍や胃炎の回復にも取り入れられる消化器系にやさしい食材。大根にはジアスターゼという酵素が含まれており、食物の消化を助けるとともに腸の働きを整えてくれる効果があります。全てをやわらかく煮込んだ料理は胃腸にやさしく、夏バテの栄養摂取に特にお勧めです。食欲の無いときはよく冷やして食べても良いです。
日本料理教室講師田村 佳子
栄養士/調理師/和憩カルチャースペース主催
大学で海洋水産資源の研究後、大手小売業水産担当として勤務。水産の流通を把握してから栄養士を所得。調理師専門学校の日本料理で勤務し、日本料理の技術と知識を習得した後、独立。2008年和憩カルチャースペースを開設し、得意の魚メインにした日本料理教室を開講している。朝日放送「おはよう朝日です」出演、市場や企業とのタイアップレッスン、行政施設などでの教室開講など活動中。
